고기 숙성의 4단계

[정보] 고기 숙성의 4단계 [댓글수 (12)]

사니다 2022-04-27 (수) 14:33 조회 : 12802 공감수 : 57

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정열의카가 2022-04-27 (수) 14:33

오 좋은정보 감사해요

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호랭토끼 2022-04-27 (수) 14:33

만능개구리 ㄷㄷ

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푸른하늘19 2022-04-27 (수) 14:33

좋은정보와 딱딱맞는 개구리 그림 ㅎㅎ

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애쉬ash 2022-04-27 (수) 14:33

하드한 에이징은 호불호 때문에 잘 만들지 않는다기보다
그냥 생산에 오래 걸리는데 냉장비용 등 생산비용이 더 들고 생산회전율이 나빠서 식당이나 개인이 자기 냉장고에서 처리하는 경우가 대부분임
피터 루거 같은 미국의 유명 스테이크 가게들이 자체 냉장창고에서 에이징 함

그리고 드라이 에이징의 수율 저하는 겉 부분을 제거해서 나기도 하지만 기본적으로 날아가는 수분 함량만큼 중량에서 손실됨

24시간 이내 먹는 뭉티기는 사후강직 전이라 근육 속에 단맛의 글리코겐이 있어 맛있는 활어회에서 느낄 수 있는 단맛이 납니다. 제일 맛 없는게 하루지난 뭉티기입니다 하루 사이에 드라마틱하게 맛이 바뀝니다. 보기에 똑 같은 육회가 맛이 완전 달라지죠.
이래서 뭉티기집을 대구 외에서 보기 힘듭니다.
적체가 된 고기를 소진하기 위한 일반 생고기나 수육 등 다른 메뉴가 있어야 진짜 뭉티기 집(들어오는 양이 영업시간 중에 다 팔리는 유명점이 아니고서야)

좋은 정리 게시물 감사합니다 약간 덧붙여봅니다

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EdwardC 2022-04-27 (수) 14:33

설명 정말 대박입니다!

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BlackRock 2022-04-27 (수) 14:57

페페가 고생이 많네 ㅋㅋ

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얄무라사이콤 2022-04-27 (수) 17:00

고기 얘기에 조금 거리가 있는 이야기지만.. 꽤 많은 부분 비슷한 것 같아서
저희집 이야기 남겨놔봅니다.

저는 부모님과 친동생과 함께 지역매장(로컬푸드)에 장류를 생산하여 납품하고 있습니다.

해마다 겨울이면 지역 콩 수매해서 메주 빚고, 말리고, 숙성해서 판매하고
된장/간장으로 만들어서 판매하고 있는데요.

글을 보다보니.. 매 겨울 저희가 하는일과
외할머니께 전수받은 노하우(?) + 발효수업을 따로 배운 것들이 많이 오버랩되는 글이네요.

상황설명을 위한.. 서론이 길었습니다. 말주변이 없어서요ㅎㅎ

암튼, 우리가 자주먹는 '장류'도 위와 같은 '숙성' 혹은 '발효'라 불리는 과정을 거칩니다.

* 고기와 같이 단백질로 구성된 콩은

1. 사후강직 해소 > 수확한 콩을 하룻밤 불리고, 8시간 이상 삶고, 뜸을 들입니다. 그럼 아주 폭신해지죠.

2. 효소에 의한 자체분해> 고기의 근육이 부드러워진다고 하는데, 청국장의 경우 주변환경을 청결하고
온습도를 적절하게 맞춰주면 단백질 속 효모들이 작용하여 단백질을 분해하여 질감은 더욱 부드럽고,
단백질을 '아미노산'화 하여 감칠맛이 높아지게 만듭니다. 온습도에 따라 다른데 36-48시간 이내면
불쾌한 냄새가 나지 않고, 삶아졌던 콩이 맛있게 숙성됩니다. (이것은 청국장 이야기)

3. 탈수 및 응축 > 이 부분 때문에 글을 쓰게 되었는데요.
우리가 아는 '메주'라는 녀석이 이와 동일한 과정을 거칩니다. 삶은 콩을 임의의 모양으로 빚어(대체로 직육각형으로 하죠)
겉말림과정을 거칩니다. 관리의 용이성도 확보되지만, 본문에서 처럼 맛을 '응축'할 수 있다고 표현합니다.
식물을 괴롭히면 더 건강하게 자란다고 하잖아요? 단백질 분해를 하는 효모들도 겉말림을 통해 메주의 겉에서는
살기 힘든 환경을 만들고, 메주 속으로 쫓아내는 것입니다.(발효균은 온/습도 둘 중 하나 없으면 살기 어렵죠)

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얄무라사이콤 2022-04-27 (수) 17:10

@얄무라사이콤

그래서 갓만든 메주는 말려주는게 좋습니다. 그 이후 보일러깔린 발효실에 지푸라기와 함께 숙성의 시간을 보내면
위 사진과 같이 겉은 마른 것 같지만, 속은 발효균들이 삶의 터전을 잃은 독립투사들마냥 열심히 활동합니다. 그만큼
장의 풍미가 생기는 것이죠.

이렇게 잘 발효된 메주는 본문과 마찬가지로 본래 콩보다 수율은 줄어들지만, 그램당 가격이 확 뛰어 오릅니다.
작년 기준 콩 1키로 5,500원 내외, 저희 로컬푸드 매장 메주가격(수수료 포함) 1키로 2만원 정도 입니다.

고기는 아니지만, 이렇게 보니 콩.. 아니 메주도 '드라이 에이징'이라 불리는게 맞겠다 생각이 듭니다.

4. 발효풍미 증가 > 본문에서처럼 하드한 드라이 에이징은 매니악한 것이라 보듯이, 메주도 바깥까지 하얗게
미생물이 퍼지는 걸.. 비선호 하더라구요. 많은 분들이 겉이 깨끗한 걸 선호하다보니 저희도 기준보다 보기에
나쁘지 않을만큼만 발효시키고, 출하전 에어컴프레셔로 지푸라기와 함께 흰곰팡이를 날려서 판매하고 있습니다.

물론, 장류하는 사람의 입장에선 하얗게 더 발효된 것이 좋다고 봅니다만.. 그 것까지는 어쩔 수 없죠.

많지는 않으시겠지만, 혹시 메주로 장담그시는 분들이 계시다면 참고하시면 좋을 것 같구요.
저희가 고객을 응대할 때, '어떤 메주가 좋은가요?' 라고 물으시면 아래와 같이 답변드립니다.

아무래도 된장은 시원하게 국으로 드시는 분들이 많으니..
장을 담가 된장을 주로 드시려는 분들께는 겉이 깨끗한 메주를 선택.
간장을 주되게 드시려는 분들은 메주 표면까지 발효가 되어 치즈냄새가 나는 메주를 선택하라고 안내합니다.

갑자기 필받아서 주절거려봤는데..
고기뿐만 아니라 우리가 평소 곁에 두고 먹는 '장'도 단백질을 부드럽게 하고, 발효시켜 아미노산으로 쪼개어
더욱 감칠나게 만들어 먹는 것이라고 말씀드리고 싶네요 ㅎㅎ 이상입니다!

모두 맛있는 식사들 되셔요!

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나야나왜이래 2022-04-27 (수) 20:48

@얄무라사이콤

장인이십니까?

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프리 2022-04-27 (수) 21:28

@얄무라사이콤

오~~~ 본문 포함해서
좋은 공부가 된 거 같습니다.

정말 고기 드라이에이징과 많은 부분해서 흡사하네요.

차이점은 고기는 냉장이고 메주는 자연건조인 건가요? 요즘은 건조실이 따로 있는건가요?

고기처럼 저온냉장은 아닐테고. 예전에 시골가면 할머니께서 만드신 거 보니 그냥 집 처마밑에 매달아 두시던데

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